食材准备
珍珠鱼豆腐的主角是新鲜鱼肉与嫩豆腐。建议选用肉质细白的海鱼，如鲷鱼或海鲈鱼，去皮去刺后取净肉约300克。嫩豆腐一盒（约350克），鸡蛋清一个，玉米淀粉两汤匙，白胡椒粉少许，盐适量，姜汁一小勺。海味鱼酱部分需准备：干贝15克、虾皮10克、小鱼干20克、蒜末一汤匙、生抽两汤匙、蚝油一汤匙、白糖半茶匙、清水小半碗、食用油适量。
自制海味鱼酱
- 干贝提前用温水泡发二十分钟，撕成细丝；虾皮与小鱼干冲洗干净，沥干备用。
- 锅中放两汤匙油，小火煸香蒜末，加入干贝丝、虾皮、小鱼干翻炒出香味。
- 倒入生抽、蚝油、白糖与清水，小火熬煮五到八分钟至汤汁略收浓，关火放凉即可。酱体咸鲜带甜，海味层次分明，冷藏可保存约一周。
制作珍珠鱼豆腐时，将鱼肉剁成细腻鱼蓉，加入蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉与姜汁，顺同一方向搅打上劲。豆腐用勺子压成泥，与鱼蓉混合拌匀，装入抹了薄油的模具或小碗中，表面抹平。蒸锅水开后放入，中火蒸十二到十五分钟，取出稍凉后脱模，切成小块。成品色泽洁白，质地弹嫩，形似珍珠，故名珍珠鱼豆腐。
摆盘时可将鱼豆腐块码入盘中，淋上自制海味鱼酱，撒少许葱花或红椒碎点缀。鱼豆腐本身清淡，鱼酱咸鲜浓郁，两者搭配入口鲜味叠加，汤汁拌饭也很合适。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与海鲜的鲜甜相得益彰，适合家常小聚时增添氛围。蒸制比煎炸更保留食材原味，也减少油脂摄入，日常食用较为清爽。
这道菜的关键在于鱼蓉搅打上劲与蒸制火候，鱼酱则可提前做好冷藏备用。整体操作不复杂，适合家庭厨房尝试。若喜欢更弹的口感，可适当增加淀粉比例；若偏好嫩滑，则减少蒸制时间。海味鱼酱也可用于拌面、蘸食或炒青菜，用途较广。
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