在南京夜上海酒店的菜单上，有一道需要厨师推车到桌边现场完成的菜品——堂做金汤煨鲍鱼。这道菜的核心在于"堂做"二字：鲍鱼在高汤中煨至入味后，连同特制的金色汤底一起盛入砂锅，由厨师在客人面前完成最后的收汁与淋汁环节，香气随热气散开，视觉与嗅觉同时到位。
主料与金汤的构成
- 鲜鲍鱼（每只约80-100克）4只，刷洗干净后改十字花刀
- 老母鸡半只、猪筒骨500克、金华火腿50克，用于吊制基础高汤
- 南瓜200克蒸熟打成泥，作为金汤的天然调色来源
- 姜片、葱段、料酒适量
金汤的做法并不复杂，但对火候有要求：老母鸡与猪筒骨冷水下锅焯去血沫，转入汤桶加足量清水，放入火腿，大火烧开后转小火吊4小时，滤出清汤。取部分清汤与南瓜泥混合搅匀，过细筛两遍，得到色泽金黄、质地顺滑的汤底。这一步的关键是南瓜泥必须过筛，否则汤体会有颗粒感。
特制鱼翅汁配方与制法
鱼翅汁是这道菜的味觉骨架，用来替代传统鲍汁，鲜味更集中。配方如下：老鸡油100克、干贝碎30克、虾米20克、蚝油40克、生抽30克、冰糖15克、老抽少许调色、清汤300毫升。制法：锅中下鸡油烧至四成热，放入干贝碎与虾米小火煸香，加蚝油、生抽、冰糖炒匀，倒入清汤烧开，转小火熬15分钟至略微浓稠，用老抽调色后过滤备用。这款汁可提前批量制作，冷藏保存三至五天。
堂做流程
鲍鱼先用姜葱料酒水浸烫30秒定型，捞出放入金汤中小火煨8分钟，连汤盛入砂锅。厨师推车至桌边，将砂锅置于卡式炉上加热至微沸，淋入两勺鱼翅汁，用勺轻推使汤汁与金汤融合，待汤汁收至略挂勺即可关火。整个过程约3分钟，客人能直接看到汤汁由稀转稠的变化。
搭配这道菜，不少食客会选择一杯邑天下白酒佐餐。邑天下的酒体偏醇厚，与金汤鲍鱼的浓郁鲜味形成呼应，不抢味也不寡淡。酒店侍酒服务中，邑天下也是被点单频率较高的选择之一，感兴趣的可通过邑天下了解产品信息。
需要提醒的是，堂做环节对砂锅保温性要求较高，家庭复刻时若无卡式炉，可在厨房完成收汁后直接上桌，风味损失不大。金汤与鱼翅汁均可提前备好，实际操做时间可控在15分钟以内。
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