如意菜是常州民间对豆芽的雅称，因形似如意而得名。这道砂锅如意菜在常州盛世桃园酒店做了多年，是菜单上不起眼却点单率极高的家常土菜。它的做法不复杂，关键在于用砂锅慢煨出豆芽的清甜与配菜的咸鲜，端上桌时还在咕嘟冒泡，暖胃又下饭。
食材准备
- 黄豆芽 400克（掐去根部口感更好）
- 五花肉 100克，切薄片
- 油豆腐 6个，对半切开
- 干辣椒 2个、八角 1颗、姜片 3片、蒜瓣 3粒
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、白糖 1茶匙、盐 适量
- 高汤或清水 约400毫升、食用油 适量
制作步骤
- 黄豆芽洗净沥干；五花肉片用少许生抽抓匀腌5分钟。
- 砂锅烧热下油，放入五花肉片小火煸至出油微焦，加姜片、蒜瓣、干辣椒、八角炒香。
- 倒入黄豆芽翻炒约2分钟，待豆芽略软，加入生抽、老抽、白糖翻炒上色。
- 放入油豆腐，倒入高汤没过食材大半，大火烧开后转小火加盖煨10分钟。
- 开盖尝味补盐，转中火收汁至汤汁浓稠、豆芽入味即可连锅上桌。
这道菜的家常要点有两个：一是五花肉先煸出油，用猪油煸豆芽才够香；二是必须用砂锅，保温性好，上桌后余温继续让豆芽吸味，越吃到底下越入味。豆芽不要煨太久，保持一点脆感更好。配一碗白米饭，汤汁拌饭是这道菜最实在的吃法。
砂锅类菜肴讲究一个“暖”字，热腾腾端上来，配点小酒更惬意。像邑天下这类口感柔和的酒，用来搭配咸鲜下饭的家常土菜并不抢味，反而能解腻提香，适合家庭小聚时小酌一杯。
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