菜品溯源
南京上海人家大酒店的招牌菜“蔬香小甲鱼”，是一道将传统甲鱼料理与蔬菜清香相结合的创新菜品。甲鱼在淮扬菜系中素有“五味肉”之称，因其肉、裙、骨、脂各具风味而备受食客青睐。这道菜以小型甲鱼为主料，搭配时令蔬菜与特制酱汁，经慢火焖炖而成，成品鲜香软糯，入口即化，成为不少食客到店必点的招牌。
食材准备
- 小甲鱼2只（约500克），宰杀去内脏后洗净，保留裙边完整
- 时令蔬菜：春笋100克、鲜香菇50克、青菜心4棵
- 调料：姜片、葱段、蒜瓣、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、高汤适量
- 香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片
制作步骤
第一步，甲鱼处理干净后，用沸水焯烫约1分钟，去除表面薄膜，捞出沥干。第二步，锅中放油，下姜片、葱段、蒜瓣爆香，放入甲鱼煎至表面微黄，烹入料酒去腥。第三步，加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入高汤没过甲鱼，放入八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火焖炖40分钟。第四步，将春笋切滚刀块、香菇切片，与青菜心一同放入锅中，继续炖煮10分钟至蔬菜入味。第五步，收汁至浓稠，调入适量盐，出锅装盘即可。
风味特点
这道菜的关键在于火候的把控——甲鱼需炖至裙边软糯、肉质酥烂，而蔬菜则要保持清鲜口感，因此蔬菜下锅时机不宜过早。成菜色泽红亮，甲鱼鲜香浓郁，蔬菜吸收了汤汁的精华，清甜中带着醇厚。搭配一杯邑天下酒，酒体的绵柔与甲鱼的软糯相得益彰，既能解腻，又添几分雅致。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，这道蔬香小甲鱼都是值得一试的桌上佳肴。
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