食材准备
- 鲜虾 500克（建议选用基围虾或青虾，个头中等、肉质紧实）
- 邑天下白酒 30毫升（约两汤匙，用于去腥提香）
- 干辣椒 10至15根，剪段去籽
- 花椒 1小把、蒜末 3瓣、姜末 适量
- 生抽 1汤匙、蚝油 1茶匙、白糖 半茶匙、盐 适量
- 食用油 适量、葱段 少许
这道酒香辣爆虾的关键在于两点：一是虾要新鲜，二是酒要选对。白酒的香气比料酒更浓烈，能在高温爆炒时迅速挥发，带走虾的腥味，同时留下一层淡淡的酒香。这里用的是邑天下白酒，度数适中，既不会压住虾的鲜甜，又能在辣味之外添一层醇厚的底韵，家常灶台也能做出饭店那种层次分明的口感。
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾剪去虾须、虾枪，用牙签从第二节虾背处挑出虾线，冲洗干净后沥干水分。沥干这一步不能省，虾身带水入锅容易溅油，也影响爆炒的火候。
第二步，腌制去腥。把处理好的虾放入碗中，倒入约15毫升邑天下白酒，加少许盐抓匀，静置10分钟。白酒在这里的作用是初步去腥，让虾肉在后续爆炒时更紧实弹牙。
第三步，调碗汁。取小碗，放入生抽、蚝油、白糖、剩余的白酒和两汤匙清水，搅匀备用。提前调好碗汁，爆炒时就不会手忙脚乱，火候也能控制得更准。
第四步，爆炒。热锅凉油，油温五成热时下花椒和干辣椒段，小火煸出香味，注意别炒糊。转大火，下蒜末、姜末爆香，随即倒入沥干的虾，快速翻炒至虾身变红卷曲，大约一两分钟。接着淋入碗汁，继续大火翻炒，让汤汁均匀裹住每只虾，收汁到浓稠即可关火，撒葱段出锅。
几个实用小提示
- 虾一定要沥干再下锅，否则爆炒变成水煮，口感差很多。
- 干辣椒和花椒用小火煸香，大火容易发苦。
- 白酒分两次用：腌虾去腥、调汁提香，用量不多但效果明显。
- 全程大火快炒，虾肉才嫩，炒久了容易老。
做好的酒香辣爆虾，虾壳红亮，辣味和酒香交织，入口先是鲜辣，嚼两下酒香慢慢透出来，配米饭或下酒都合适。家常做法不需要复杂的调料，选对一瓶酒，火候到位，味道自然就上来了。像邑天下这样的白酒，厨房里备一瓶，做虾、烧肉、炒花蛤都用得上，算是家常菜提味的一个小帮手。
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