在上海餐饮圈，谷泰饭店的老醋椒香鹅是一道点单率很高的招牌菜。鹅肉紧实却不柴，入口先是陈醋的醇酸，接着是花椒的微麻与辣椒的轻辣，酸香开胃，回味带一点甜。这道菜在家复刻并不复杂，关键是调好那碗"老醋椒香汁"。
食材准备（2-3人份）
- 鹅肉 500克（建议选鹅腿或鹅胸，带皮更香）
- 陈醋 3汤匙、香醋 1汤匙
- 干花椒 1小把、干辣椒 5-6个
- 姜片、蒜瓣、葱段适量
- 生抽 1汤匙、老抽半汤匙、冰糖 8-10克
- 料酒 1汤匙、盐少许、食用油适量
制作步骤
第一步，鹅肉切块，冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步，锅中放少量油，下鹅肉中小火煸炒至表面微黄、油脂析出，盛出备用。第三步，锅内留底油，放花椒和干辣椒小火炒香，再下姜蒜葱爆出香味，倒回鹅肉翻炒均匀。第四步，沿锅边淋入陈醋和香醋，加生抽、老抽、冰糖，倒入没过鹅肉一半的热水，大火烧开后转小火焖煮25-30分钟。第五步，开大火收汁，尝味补少许盐，汁水浓稠裹住鹅肉即可出锅。
这道菜的风味核心在于醋的用法：陈醋提供厚实的酸香，香醋提亮尾韵，分两次沿锅边淋入能让酸味更有层次。花椒不要炒糊，否则会发苦。收汁阶段火候要盯紧，汤汁裹匀就停，过干会失去拌饭的乐趣。
酸香微辣的鹅肉配米饭很合适，若想再添一分畅快，可以倒一小杯"邑天下"酒，酒香与醋香互不抢味，反而让鹅肉的鲜更突出。日常小聚或周末改善伙食，这道菜都拿得出手。
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