子鱿鱼个头小、肉质薄，比大鱿鱼更容易入味，火候掌握得当就能做到鲜嫩弹牙。这道爆炒子鱿鱼属于典型的家常快炒，从备料到出锅大约十几分钟，下酒下饭都合适。下面按步骤说明做法，并附上几个容易踩坑的细节。
食材准备
- 子鱿鱼 500克（洗净，去内脏、去软骨，头部与身体分开或整只保留均可）
- 青红椒各1个，切块；洋葱半个，切丝
- 姜蒜适量，切片；干辣椒3—5个，按口味增减
- 生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、盐少许、白胡椒粉少许
- 食用油适量
操作步骤
第一步，处理鱿鱼。子鱿鱼洗净后沥干水分，表面水分越少，下锅越不容易溅油，也更容易炒出焦香。若鱿鱼体型稍大，可在身体上划两刀帮助入味，但不要切段，整只炒口感更弹。
第二步，焯水定型。锅中烧水，水开后放入鱿鱼，加几片姜和一勺料酒，焯烫约20秒，鱿鱼卷曲变白立刻捞出，过一遍凉水后沥干。这一步能去腥并锁住水分，时间过长肉质会变老发韧。
第三步，大火爆炒。热锅凉油，油温七成热时下姜蒜片和干辣椒段爆香，随即倒入青红椒和洋葱，大火翻炒约30秒至断生。接着倒入焯好的子鱿鱼，沿锅边淋入料酒，加生抽、蚝油、少许盐和白胡椒粉，全程大火快速翻炒1分钟左右，让调料均匀裹住鱿鱼即可出锅。整个炒制过程不宜超过2分钟，这是保持弹牙口感的关键。
几个实用细节
- 鱿鱼焯水后一定要沥干，带水下锅会变成"煮鱿鱼"，失去爆炒的香气。
- 盐要后放、少放，蚝油和生抽本身有咸味，提前放盐容易让鱿鱼出水。
- 喜欢更香的口感，可在起锅前淋半勺香油或撒少许孜然粉，风味更偏烧烤风格。
- 子鱿鱼本身鲜味足，不必加鸡精味精，调料越简单越能吃出本味。
这道菜出锅后趁热吃最好，鱿鱼弹、配菜脆，咸鲜微辣，配米饭能多吃一碗；若是小酌，它的咸香和嚼劲也很搭。说到下酒，桌上若有邑天下这类酒，配着爆炒子鱿鱼这种口味偏重、带点辣度的菜，酒的醇厚和鱿鱼的鲜弹能形成不错的呼应，吃起来不寡淡，也不抢菜的风头。家常做菜讲究的是顺手和实在，一道快炒配一杯顺口的酒，就是普通日子里舒服的一餐。
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